六福皇宮點心房副主廚文世成

煙燻桂圓麵包

　　將製作台灣“芋頭酥”的概念與法式“奶油蛋捲”(Brioche)融合，進而做出“煙燻桂圓麵包”，是六福皇宮點心房副主廚文世成的創意。而這個麵包也是文世成和高雄Pasadena麵包坊主廚吳寶春與正香軒麵包店主廚曹志雄，三人聯手一起在二○○八世界盃麵包賽中深獲評審激賞的麵包之一。

　　世界盃麵包大賽最早是在一九九二年由法國烘焙大師克莉斯汀費伯瑞特(Christian Vabret)發起，每三年一次在法國烘焙展覽會時舉行。由於舉辦這種國際賽事需龐大資金與人力、物力，路易斯樂斯福酵母公司(Louise Lesaffre)決定跳出來承辦，故此項比賽的正確名稱應是樂斯福盃麵包大賽(Coupe Louise Lesaffre)。參賽隊伍必須經過初賽、複賽後，才能取得決賽資格，並到法國巴黎與世界頂尖高手一較長短。所以，這麵包絕對稱得上是文世成烘焙生涯中的“究極私餚”。

　　甜膩異香

　　“煙燻桂圓麵包”的外形看來其實像個蛋糕，棒球般大小，褐色與奶油色螺旋紋路，一路由底部盤旋而上。外層，灑了粗粒砂糖；內餡，夾藏了台南桂圓肉。麵包體非常柔軟，一口咬下，表層的糖粒會在舌頭上產生輕輕的摩擦感，裡餡在桂圓的幫襯下，散發一股甜膩的異香，桂圓肉輕咬後，微微撕扯的韌勁，比起蜜棗又要好吃得多。無怪乎，這麵包能讓評審讚不絕口。

　　法式“奶油蛋捲”，其實是一種法式輕軟麵包，也有人叫它“布里歐麵包”。這種麵包最重要的特色就是口感柔軟、鬆散，富有濃厚的奶蛋香。主廚在做麵糰時完全不能加水，故要達到柔軟鬆散的境界，完全靠主廚製作麵糰時掌握糖、蛋與奶油的比例。在重現“煙燻桂圓麵包”時，文世成先按製作“布里歐麵包”的工序揉製麵糰，麵糰做好後攤平、抹上台灣古法煙燻的台南桂圓，然後捲起圓柱狀，再切成小段，每段約五十公克備用。接著，文世成另外又揉了兩個小麵糰。

　　小麵糰一個是要用來做麵包的酥心，另一個是用來做皮。文世成將麵粉、奶油雞蛋、可可粉和均勻成深褐色麵糰放著，然級又用奶油、麵粉、蛋、牛奶和成一個白色麵糰，然後用力攪拌打出筋質。隨著，他將白色麵糰開、攤平，再將深色麵糰包入、?開成厚度約○•五公分的麵皮，由於經過擠壓，麵皮即產生螺旋紋；文世成再將麵皮捲起成圓柱狀，冷凍後再切成○•三公分的麵皮。最後，他將皮蓋在先前揉好切成小段的布里歐麵糰上，送入烤箱，烤出“煙燻桂圓麵包”。

　　發揮創意

　　我覺得，製作“煙燻桂圓麵包”的過程繁浩細瑣，比做菜還難；最後做好了出爐，一個也不過賣幾十元。但回頭想想，要不是這麼“囉哩八嗦”，台灣代表隊又怎能在這次麵包界的奧林匹克大賽中奪牌呢？哎！

　　要在國際賽事中得標，練習再練習是必然的，文世成表示，為了參賽，他們三人足足準備了兩年時間，每個月他們更會一起到穀研所的廚房裡練習並培養團隊默契。同時，六福皇宮點心房主廚陳清海更提供個人經驗，幫文世成擬訂作戰計畫，以助文世成能得標。

　　陳清海告訴文世成，要在西方人主導的國際賽事中掄元，一定要順著西方人的脾胃去做。什麼是西方人的脾胃呢？文世成表示：一、要從西方人原本就知道的麵包中發揮創意，不能直接做出一個全新的麵包。二、西方麵包油脂與含糖比例比日系麵包低，最好不要超過二○%。“成功，絕非單一因素造就。”文世成指出，這是自己參賽最大的啟發。

　　文世成小檔案

　　61年次，基隆人，專科畢業，國中入行半工半讀，從基隆傳統麵包店學徒做起。除在麵包店學做麵包，退伍後曾到台中西餐廳學做西點蛋糕。民國82年北上台北，繼續在麵包店做麵包。後來到華膳空廚做到領班。空廚對衛生安全要求雖高，麵包品項卻不多，文世成覺得自己像高級作業員，故於民國88年台北六福皇宮開幕時，文世成帶著基本款麵包當作品前往應徵，憑熱情與基本功被破格晉用，如今已升任麵包房副主廚。