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美食家的私房地圖 台灣光華雜誌
文.張瓊方 圖.林格立
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  經過兩百多年的文化淬煉,台菜已漸開枝展葉,發展出傳統台菜、創意台菜、客家菜、海鮮、土雞城、清粥小菜、原民原味,以及新移民料理等。可謂琳瑯滿目,任君選擇。

  但,如果有外國賓客來訪,你要如何推介台菜?安排他們去哪裡品嚐屬於台灣的美味?且看美食家的“嚴選”菜單……

  隨著賓客的年齡、身份及喜好不同,品嚐台味也有各種選擇,從高檔餐廳到鄉野、巷弄小館,無論傳統或創新,呈現的都是台灣特有的飲食文化。

  胡天蘭──茂園

  美食家胡天蘭心中的首選是位於台北長安東路上的“茂園”。

  1971年開業的茂園已有近40年歷史,是一家傳承3代、以古早味著稱的老店。無論是白菜滷、白斬雞、黑豬肉香腸……,都非常道地。最叫胡天蘭戀戀難忘的是“鹹冬瓜蒸魚”和“花菜乾炒木耳”。

  “這是傳統的台菜調理手法,”胡天蘭說,白色花椰菜曬乾後再炒,風味獨特,外國人也吃很多風乾的菜,接受度相當高。

  梁幼祥──土雞城兼品茶

  對於愛吃又會做菜的梁幼祥來說,招待外賓要菜色、景色兼顧。

  信義區的“101食藝軒”、“頂鮮101”,可以吃到道地的台菜、海鮮,又能展現台北的都會感,面子與裡子兼顧。

  台菜第一品牌的欣葉,4年前以食藝軒之名進駐101大樓85樓後,台菜的能見度也隨之大大提升。

  欣葉執行董事李鴻鈞指出,食藝軒走台菜西吃的套餐路線,如果要吃“澎湃”,可以到中山北路走家常和宴席路線的老店,其菜單上的120道菜色,從炒米粉、烏魚子、雞仔豬肚鱉、金錢蝦餅、麻油雞、炒雞腰等傳統酒家菜,到最受一般民眾喜愛的白斬雞、三杯雞、炒九孔、滷肉、菜脯蛋等家常菜,應有盡有。

  在李鴻鈞的理念中,“台菜不是豪華、精緻,是樸實,像台灣人一樣,沒有太多包裝,展現原味。”

  品嚐過正宗台菜,梁幼祥還喜歡帶客人上山,去木柵貓空吃土雞,所謂飲食,飲食,有吃也要有喝。

  土雞城可以真正感受台灣民間的飲食氛圍,吃山上放養的土雞、老菜脯煮雞湯、茶油麵線、珠蔥等台菜中的庶民美食;還能親炙台北近郊近在咫尺的茶園,啜飲一杯木柵鐵觀音。

  夏惠汶──鼎泰豐

  開平餐飲學校創辦人夏惠汶也十分推崇101欣葉的台菜,“高檔的位置、高檔的價格,精緻料理路線,宴客很有面子。”

  此外,永康街的老張牛肉麵和鼎泰豐,也很值得推介。鼎泰豐著名的18摺小籠湯包雖非台灣原創,但就像從中國傳到新加坡的海南雞飯、葡萄牙人帶到澳門的蛋塔一樣,鼎泰豐在台灣發展到極致後,已成為台灣的“註冊商標”,7年前還反攻登陸設店。

  葉怡蘭──傳統到創新

  常有招待外賓經驗的飲食旅遊作家葉怡蘭,描繪的台灣美食地圖多元豐富。

  首先,她會引介台灣傳統的料理,例如台北的“明福”(位於中山北路二段,已有33年歷史)、“金蓬萊”(位於天母東路,北投酒家菜的傳承),可以吃到如一品佛跳牆、沙拉九孔、糯米燉土雞、炸芋棗、排骨酥、五柳枝等名菜。台南的“阿霞飯店”,則是傳統的辦桌菜,“六色拼盤、野生烏魚子、蝦棗、蟳丸、花跳魚湯……,宴席的菜色和我小時候吃的一模一樣。”

  至於較新派,兼容西方、日本、又有台菜廚藝基底的餐廳,可以選擇安和路巷內的“阿正廚坊”,水鋪牛肉、蒜片鱈場蟹、熗透抽、破布子蒸紅喉等菜都創意十足。

  當然,展現台灣庶民飲食文化的台南小吃、珍珠奶茶,絕對不能錯過。

  最後一定要到咖啡館喝杯咖啡,“台灣咖啡的精緻度常會嚇到外國人,”葉怡蘭說,台菜對初來乍到的外賓或許只是嚐新,難以體會功夫之所在,但喝到他們生活中熟悉的咖啡時,立刻就能知

  道台灣飲食的豐厚底蘊和吹毛求疵的境界了。

  “位上”創新台菜

  除了風味十足的傳統菜色外,近年台灣飲食界興起一股創意風。

  作家焦桐在《台灣味道》一書中提及,每有外國友人來訪,總喜歡帶客人去“食養山房”品嚐創新的宜蘭風味。

  焦桐對於食養自行研發的開胃菜“山泉豆腐”特別推崇,“清純、潔白、細緻、綿軟、滑嫩,用一點點芥末、醬油提味,以清淡之美帶領顧客進入套餐。”

  食養堪稱是台灣園林式餐廳的開山始祖,從北宜公路起家,一路搬遷到新店、陽明山、汐止,不變的是其借景的用心,周遭的山巒、白雲、林木,妝點用餐環境,撫慰用餐人的煩躁,無形中也美味了菜色。而其重視擺盤、“位上式”(個人式)的懷石料理形式,也是傳統台菜少見的新意。

  近年此類位上式創意台菜仿效者眾,後起者多無力造景,一心在菜色、擺盤上著墨。

  位於宜蘭的“麟手創”,由行政主廚邱清澤率領的團隊,拿下了2011年台灣美食展世界廚藝邀請賽的總冠軍。邱清澤指出,有別於國宴主廚陳兆麟的另一家品牌“度小月”餐廳,走創意路線的“麟手創”,較少當地人上門,客群多半來自外地,常見外國客人的身影。

  以梅子、地瓜、苦瓜、XO醬象徵人生酸甜苦辣4種況味的開胃菜,以老菜脯和老母雞熬煮的雞湯、龍蝦糕渣、赤燴鱸鰻等,都是用在地食材精心設計的創意料理,其中加入,仔魚和蟹肉絲的雞湯粥則是最受客人歡迎的招牌菜。一套1,200元起跳的套餐吃下來,既美味又飽足。而最近推出的“冠軍宴席”,雖然一人一套要價3,000元,仍吸引不少饕客前來嚐鮮。

  朱振藩──阿生小吃

  “再怎麼眼看耳聞,美食還是得吃到嘴裡才算數,”朱振藩認為,在擺盤上下功夫,不如在料理上用心,且創意必須要有所本,不能一味搞怪。在他眼中,豪奢氣派的精緻宴席,往往不如街頭巷弄間的家常菜美味。

  北宋范仲淹曾言:“常調官難做,家常菜好吃。”朱振藩也認為,家常菜才是百吃不厭的美味。他最推崇的餐廳正是新北市永和住家附近的“阿生小吃店”,老闆阿生原是大飯店主廚,自立門戶開店之後,手藝自是不在話下。“油蔥雞、炒海瓜子、紅糟肉、蠔油雞片、青蒜肉片、沙茶牛肉、炒絲瓜、魚香茄子、家常豆腐…,信手燒製,無不佳妙。”對老闆手藝讚不絕口的朱振藩,還在其部落格為文稱頌。

  多元豐富,百家爭鳴,台灣美食有人愛氣派,有人愛低調;有人喜歡精緻,有人偏好家常,幸運的是,在這塊土地上,都能各得其所。誰說台灣不是美食天堂?!

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