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多倫多雙食記 南都周刊
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  文/圖_劉華

  早春的多倫多天氣多變,剛才還是晴朗的天空,瞬間被烏雲遮蔽,雨很快就開始下個不停,並越來越大,幸好熟門熟路的Bruno Lopez找到一個靠近門口的停車位,他停好車,冒着雨幾步衝進聖勞倫斯市場,與我們寒暄會合。

  最初開業於1803年的聖勞倫斯市場(St. Lawrence Market)是一棟看起來頗為簡陋的紅磚樓,粗線條的建築看起來結實耐用,彷彿天生就是用來做市場的。這裏燈光昏暗,各種食物的味道混雜,多數時候還喧囂、擁擠,但那並不妨礙它被各地媒體多次評為北美最好的市場。許多多倫多本地人都會捨棄家門口便利的大型超市或者廉價雜貨店,卻要跑到這個位於市中心,有一百多個固定攤位的市場來選購餐桌上的食物,Bruno便是這樣的擁躉之一。只是,作為五星級酒店的行政總廚,他不是為自家餐桌忙碌,而是要滿足來自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而費心思。

  大廚帶路逛市場

  昨天晚餐時,我在闲聊中無意得知Bruno會在今天上午去聖勞倫斯市場採購,“酒店在多數時候都由供貨商送貨上門,但大廚還是更願意自己到市場中去走走,發現更新鮮的食材,並且,那裏也是他設計新菜的靈感之地。”餐廳經理這樣说道。跟大廚逛北美最棒的市場,這經歷實在讓人不忍心錯過,於是我厚着臉皮要求加入,大概是同為“市場愛好者”的惺惺相惜,Bruno爽快地答應我的要求,我們約定上午10點,在市場門口碰面。

  或許是那些擺放講究、顔色鮮艷的食物能讓Bruno身心放鬆,昨天那個一臉嚴肅不苟言笑的威風主廚,在這裏一下就變成了和藹可親笑容滿面的鄰家大叔,如果不是我為了拍攝需要要求他穿着酒店的白色的廚師袍,不知情者一定會認為他是一位來採購的居家先生。不過無論如何打扮,很多攤販都會一眼認出這位老主顧的,几乎每走幾步,他們就會熱情地與他打招呼,寒暄、闲聊、推銷各種新食材……

  只是轉了一小圈,我就已經能深深感覺到,這個“北美最佳市場”,絶非浪得虛名,在根據食物種類有序劃分的各個區域中,水果蔬菜經過擺搭,顔色層次豐富到可以直接入鏡,成為一幅很好的美食宣傳照;不同部位的肉類切得整齊,看起來一目了然;海鮮魚類顯然是剛剛出水,多數還是活的:魚吐着泡泡、蝦在水中游動、螃蟹向人揮舞着鉗子示威……

  除了鮮活食材,可以直接入口的東西也佔據了整個市場的很大比例,而經營她們的攤主,很多顯然也與Bruno熟識。每到一家跟前,他們總會熱情地將食物遞上來讓我們品嘗。必須承認,如果是我自己來這裏,斷然是不會有這樣的好待遇,沾Bruno的光,從伊比利亞火腿到希臘橄欖,再到本地農場剛剛生産出來的乳酪,一圈逛下來,我就已經對各種美味應接不暇了。即便如此,我還是在大廚選食材的工夫,到Carousel烘焙店,排隊點了一個培根三明治當午餐。要知道,這個家族數代相傳的攤子是市場中的明星鋪位,食客排隊的場面已經成了市場中的一景。在鐵板上被烤得滋滋作響的培根被包裹在現烤麵包中,這味道着實迷人,難怪多倫多人奉其為國民食物。

  “想吃三文魚還是龍蝦?”就在我溜走的片刻,Bruno的採購已經完成了大半,在詢問我主菜意見時,手裏已經拎着綠油油的蕨根、個頭飽滿的洋薊、蘑菇等諸多食材。“龍蝦或許更好。”我遲疑了一下,一來之前已經吃了兩次三文魚,二則最近正是龍蝦季節,所以還是選擇龍蝦。Bruno點點頭,在海鮮鋪位抄起一隻活蹦亂跳的龍蝦。所有食材齊備,盡管還有半天時間,不過我已經開始憧憬豐盛的晚餐了。

  廚房中的餐桌

  為了迎接晚上的大餐,我在整個下午游手好闲的闲逛中拒絶了各種食物的誘惑,既沒來一個甜膩膩的甜甜圈,也沒有吃樣子誘人的鬆餅,充滿儀式感地等着晚餐時間的到來。六點一過,我便出現在位於酒店一層的Teco餐廳門口,向笑容可掬的侍者報上自己的名字,然后跟在她身后,准備到其為我安排的座位上開始晚餐。

  侍者領我穿過大廳,餐廳中用昏暗的燈光營造出濃郁的氣氛,位於中部的乳酪吧裏,巨大的圓形乳酪散髮出誘人的味道,旁邊的酒窖則被各種葡萄酒佔據。我以為我即將進入一個小型房間,但路過它們,前邊的引路人並沒有進去的意思,而是繼續向前,穿過整個用餐區,直接進入了廚房。

  難道要讓我看烹飪過程或是有什麼其他主意?就在我疑惑的時候,身材高大的Bruno不知從什麼地方突然出現。“這裏就是你今晚要吃飯的地方。”看着他又恢復了像昨天一般的一臉嚴肅,我知道他並不是在開玩笑,便四周張望,看看哪裏適合用餐。此時,餐廳中已經坐了不少客人,廚房裏也一片熱火朝天的情景。副廚不停接下侍者遞進的菜單,隨手勾画並貼在前方的白板上,接着大聲吆喝,給廚師們下達指令。后者則開始忙碌,調配醬汁、把肉切成小塊、撒海鹽或其他調料醃制,把它們送進烤箱或者煎鍋……Bruno看起來則比較輕鬆,除了偶爾與副廚交談上兩句外,只是在四處巡視,以及和我聊天。作為總廚,他在自己的地盤上享有说一不二的絶對權威,當他偶然走到某個廚師旁邊或身后的時候,我能明顯感覺到后者的心理壓力,被老闆挑出什麼毛病,可不是輕鬆的事。

  順着Bruno的指引,我才在一排灶台的最后邊角落中,看到了我的餐桌。這個不大的空間中掛滿画作,中間長方形的大理石檯面光可鑒人,從天花板垂下來幾個高低不同的吊燈讓已經上桌的食物——點綴着鮮紅草莓的鵝肝坯前菜異常誘人。只要提前預訂,客人便可以在這個特別的地方,一邊欣賞廚師行雲流水般的烹飪技藝,一邊享受剛剛出爐的美食。這裏顯然很受歡迎,無論大衆或者名流,這點從那面滿是簽名的牆壁上便可得知:從法國前財務副部長到香港明星,都在這裏留下了自己的筆跡。

  入口即化的鵝肝之后,洋薊通心意麵緊接着出場,深紅色的洋薊與鮮黃的意麵構成色彩上的完美組合,尚未入口就已經令人遐想連連,它的味道自然沒有讓人失望,被濃厚醬汁包裹的意麵筋道彈牙,略帶甜味和纖維質感的洋薊則很好地平衡了前者的濃稠滋味。不過,我更關注今天的主角龍蝦,從它還處於最初的階段,我就在餐桌和廚師兩頭跑,為的就是看到整個的製作過程:蘆筍墊底、提前過水去殼的龍蝦肉被切成小塊鋪在上面,紅白兩種醬汁則彷彿為其賦予了靈魂,讓它有那出神入化的味道。“最后的白色醬汁最為關鍵,白蘭地為它帶來了足夠強的衝撞,讓人不會忘記……”

  说到最后,Bruno竟然拿起筆,飛快地在紙上為了寫下了這道菜的做法,包括調配醬汁的比例。我一邊琢磨着菜譜一邊繼續享受晚餐,但即便之后的另一道主菜小羊排同樣味美,我卻還是沉浸在對龍蝦的回味以及做法的琢磨中,直到更有創意的甜品登場。白色空心巧克力球頭頂戴着如光環一般的黑色巧克力,在上桌時被一杯濃郁的熱巧克力漿澆化,幾種不同口感不同味道的巧克力瞬間融合,這種創意十足的甜品當然少不了一個同樣富有創意的名字——“巧克力星球”。在抹光盤子中最后一塊巧克力屑后,我的味蕾彷彿跟着這道甜品,上到另一個星球。

  行走者語

  ● 作為北美的國際大都會,多倫多融合了世界各地的美味。而由於多元族裔混居,你可以在這裏品嘗到各種風味,唐人街的廣東早茶,小希臘的地中海菜、小印度的咖喱,美味應有盡有。

  ● 樓上兩層樓下一層的聖勞倫斯市場中有很多明星攤位,譬如文中提及的Carousel,以及出售各種芥末製品的Kozlik’s,加拿大是世界芥末的主要産地,而這家店出售各種自産的芥末,品種繁多到讓人眼花繚亂。地下一層出售的各種顔色鮮艷的糖果,則會讓孩子捨不得離開。

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