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茶鄉飄茶香 坪林手工茶夯 新台灣新聞周刊
文◎吳德亮
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面對近年逐漸沒落的坪林茶產業,茶農鄭添福卻異軍突起地恢復以傳統的手工制茶,讓賞味期久且不變質,甚至更具丰姿熟韻,令人回味再三,希望再創包種茶的輝煌。

  北宜高速公路坪林交流道開放與否的爭議,曾讓坪林鄉民在二○○三年發出公投的怒吼,也讓當時堅持“民意不能凌駕專業”的環保署長郝龍斌掛冠求去。事實上,從翡翠水庫興建以來,地處集水區與北勢溪上游的坪林,就一直背負著沈重的環保“原罪”,不僅日據時代原有的大型茶廠被迫關閉,水庫的興建也徵收了部分茶園,使得種植面積從一千兩百公頃驟減至八百公頃。好不容易等到高速公路全線通車、且坪林交流道可以自由進出的今天,茶葉的行銷生態卻面臨逐漸惡化的趨勢,令人喟歎。

  驛站型態 重創坪林茶業

  探討坪林早年因路而興,今天又因路而衰的歷史,要從清末被迫簽下北京條約、淡水開港說起:一八六九年,兩艘戎克船從台北大稻埕碼頭揚帆駛出,滿載二千一百三十一擔(每擔六十公斤)的Formosa Oolong Tea即“福爾摩沙烏龍茶”,由淡水出海銷往紐約,在美國行銷成功,進而風行全球,從此開啟了台灣茶直銷歐美市場的熱潮,也使得“南糖北茶”成為台灣經濟的兩大支柱。

  當時茶葉產區大多以台北文山地區為主,且多透過“水運”從石碇、深坑等地經淡水河支流景美溪運往大稻埕加工,再經滬尾港(淡水)銷往中國與南洋各地。因此位於景美溪與坑溝交會處的深坑,就成了當時台北城通往宜蘭的必經之地,也是北部山區茶葉的主要集散地,光芒遠遠蓋過茶產區的坪林。直至一九四七年北宜公路開通,坪林才鹹魚翻生取代成為北台灣的茶葉重鎮。今天六年級以上的朋友一定還記得,早年前往宜蘭、花蓮等地,坪林就是主要的中繼站,大家總會下車品嚐炸溪蝦、溪哥等,佐以清香獨具的包種茶,臨走前還不忘購買大包的茶品當伴手。

  儘管在北宜高速公路通車後,台北往坪林的車程大幅縮短了三分之二以上,但高架上呼嘯而過的汽車下交流道的機率卻變少了;大客車開放行駛雪山隧道後,前往坪林的遊客更是每況愈下,對於坪林長久以來“驛站型態”的茶葉行銷產生重大衝擊,榮景不再。

  走過風華 茶博館遊客稀

  話說坪林的拓墾始於清朝乾隆末年,當時來自福建泉州、安溪的先民在北勢溪沿岸山區栽培茶葉,看到谷地平坦,週遭卻有茂盛的森林分佈而稱為“坪林”。種植的茶葉以青心烏龍為主,並以“芽嫩柔軟”成為包種茶的上等茶種。根據統計,當地從事茶葉或相關行業的人數高達全鄉總人口的九成以上,可說是名副其實的茶鄉了。

  所謂“北包種、南凍頂”,指的就是坪林文山包種茶與南投鹿谷的凍頂烏龍茶,二者皆為台灣茶的翹楚。但包種茶僅是“半發酵茶”的學名,包括“半球型包種茶”的烏龍茶、“條型包種茶”的文山包種茶,以及“球型包種茶”的鐵觀音等三大類。

  提到坪林茶區的沒落,前鄉長鄭金連的感觸最為深刻,他說坪林包種茶曾是五○年代台灣外銷東南亞最夯的商品,當時坪林人只作批發,將黃片與梗剔除後,由茶販載至大稻埕再分裝為小包。而他在鄉長任內,向當時擔任省主席的李登輝前總統提議建立茶業博物館,農經博士出身的李前總統很快就應允,並立即於一九八三年指示籌建,歷經十四年而於一九九七年元月正式開幕,堪稱當時全球規模最大且功能最完備的“坪林茶業博物館”,在世界三大茶葉主題博物館中排名第一(其他兩座為中國杭州茶科館與日本靜岡茶之鄉博物館),可惜今天不僅坪林大街上車馬稀疏,茶博館也不復昔日遊客如織的盛況。

  手工制茶 茶品韻味十足

  儘管鄭金連早已卸任鄉長職務,但鄭家卻始終傳承優良的制茶技藝,胞弟鄭添福不僅連續多年勇奪坪林包種茶特等獎,今年與去年更分別在香港與韓國首爾舉行的“國際名茶評比”,勇奪烏龍茶類金牌獎。面對近年逐漸沒落的坪林茶產業,以及國際金融海嘯帶來的不景氣等衝擊,鄭添福卻從不氣餒,近年甚至恢復傳統的手工制茶,以滿滿的企圖心要開創坪林茶業的另一個春天。

  鄭添福說,二、三十年前台灣茶尚未邁向機械化,揉捻方式就跟法國製作葡萄酒一樣用腳踩,因此多採摘較嫩的茶菁,以免太老會刺到腳。延續至今仍采一心二葉,標準的對口葉嫩芽開面。冬季時四斤茶菁才能做一斤茶葉,春天則需要四斤半。

  鄭添福表示,手工茶除了全然以手工採摘,室內萎凋時的浪青也頗費功夫,手指頭與腰部的律動,秘訣在於手要輕,且不得搓到茶菁,如此需來回四次,泡出的茶湯才會細滑輕柔。第二次手動攪拌前,用指腹與手背觸摸感覺稍硬,攪拌後則有較軟的觸感。

  而整個萎凋與發酵的過程也不能有絲毫馬虎,前三小時約三十度熱風萎凋,再來三小時室內萎凋以二十二度除濕,此時茶葉帶甜,代表茶葉成熟度夠。此後每隔二∼三小時的兩次手工浪青,將三盤並作兩盤,集中抖動浪菁十次,之後並將尚青的茶葉以茶碗試泡,藉以修正之前的缺點。之後香氣則越來越濃郁,明顯出現“自然卷、紅鑲邊”的特色。

  到了殺青階段,鄭添福延續過去的作法以傳統爐灶升火,將雙手伸入大鍋內手工炒菁,約一百三十度上下的溫度炒菁八分鐘,冷卻後再以手工揉捻。經過初揉、復揉後,再以竹焙籠作碳火乾燥,由於溫度遠不及現代乾燥機,火力較小,因此必須乾燥三次,卻使得完成的茶品帶有令人無法抗拒的韻味。

  賞味期長 香濃令人回味

  其實包種茶的由來,最早繫於清朝道光年間,福建安溪王義程仿武夷巖茶的製作法,將每一株或相同的茶菁分別製造,並以方形毛邊紙兩張內外相襯,以茶葉四兩置入包成長方型四方包,再蓋上茶葉名稱及行號印章而得名。至清朝同治十二年(一八七三年),台灣烏龍茶遭受世界茶業不景氣打擊,台北專門出口烏龍茶的五家洋行停止收購。一般茶商只好將台灣烏龍茶轉運福州改制包種茶,當時通稱為“花香茶”,這是烏龍茶改制包種茶的由來,也是台灣從事包種茶製造的先聲。但今天充滿古趣的包法早已不見使用,“包種茶”徒留內在精神,外觀上已不具任何意義了。

  屬於輕發酵條型的坪林包種茶,“香氣清揚”是最典型的特徵,目前發酵度多在十五%上下,風味介於綠茶與凍頂茶之間,香氣特別幽雅而飄逸,茶湯則呈蜜綠或金黃色,俗稱為“清茶”。但鄭添福以手工製作的茶品,卻是回復清末最傳統的包種茶製法,因此發酵度超過二十五%,口感也較重。他說碳火乾燥與機器乾燥最大的不同,在於滋味較濃、較香,有碳火味與特殊香氣,日久不會退。相較於一般烏龍茶僅約一年左右的“最佳賞味期”,發酵程度較重的手工包種茶卻能與武夷巖茶般,可以久放多年而不變質,甚至更具丰姿熟韻,令人回味再三。

  鄭添福表示,今天坪林茶區似乎面臨困境,但卻也是一個“沈澱期”,藉此思索未來茶葉的走向,例如手工茶就是一個很好的選項,儘管量少卻價昂,至今買氣始終長紅,才能在不景氣中異軍突起,再創包種茶的輝煌吧。

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